Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

Autores/as

Masu Capistrano Camurça Portela (ed)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)
https://orcid.org/0000-0002-1534-424X
Katiane Arrais Jales (ed)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)
https://orcid.org/0000-0003-0290-6757
Júlio Otávio Portela Pereira (ed)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFCE)
https://orcid.org/0000-0001-8828-8026
DOI: https://doi.org/10.35260/54210751-2023

Palabras clave:

Gestión, Calidad, Alimentación

Sinopsis

El principal objetivo de este trabajo es servir como fuente de estudio y consulta, tanto para estudiantes de las áreas de alimentos como para profesionales de la salud, con un enfoque más didáctico, científico y actual. Puede ser utilizado en diversos establecimientos que involucran manipulación de alimentos: restaurantes, cafeterías, hospitales, hoteles, escuelas, guarderías, aeropuertos e incluso ambientes domésticos.
Los profesionales invitados a redactar los doce capítulos fueron elegidos por su relevante labor en sus respectivas especialidades en el área de Seguridad Alimentaria y Nutricional, pudiendo abordar en profundidad los temas tratados. De esta manera, los temas tratados serán de gran valor para los lectores que buscan garantizar la calidad de sus servicios orientados a la salud, a través de algunos aspectos como la adecuada ingesta, absorción y excreción de todos los alimentos a consumir.

Capítulos

  • Capítulo 1 - Perfil higiénico-sanitario de los manipuladores en las escuelas públicas de Sobral-CE en tiempos prepandémicos y pandémicos
    Walderlânia Soares de Sousa Linhares, Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Júlio Otávio Portela Pereira, Masu Capistrano Camurça Portela
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  • Capítulo 2 - Aspectos higiénico-sanitarios de las unidades de alimentación y nutrición en las escuelas públicas de la ciudad de Martinópole-CE durante el período de pandemia
    Natália Sousa Tabosa, Amanda Mazza Cruz de Oliveira, Leiliane Teles Cesar, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade
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  • Capítulo 3 - Construcción de un plan de contingencia para un restaurante hospitalario durante el período de pandemia (sars-cov-2)
    Katia Souza da Silva, Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Paolo Germanno Lima de Araújo
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  • Capítulo 4 - Informe de empresarios de servicios de alimentos del municipio de Ubajara-CE sobre la aplicación de buenas prácticas de manufactura para la gestión de la calidad durante el período de pandemia Covid-19
    Maria Judite Araújo, Júlio Otávio Portela Pereira, Daniele Maria Alves Teixeira de Sá, Masu Capistrano Camurça Portela
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  • Capítulo 5 - Buenas prácticas en manipulación de alimentos en un escenario de pandemia de covid-19
    una revisión de la literatura
    Taline Pereira de Oliveira, Francisca Gabriela de Lima Pinheiro, Paolo Germanno Lima de Araújo, Herlene Greyce da Silveira Queiroz
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  • Capítulo 6 - Aplicabilidad de buenas prácticas de fabricación en restaurantes de autoservicio en la ciudad de Sobral-CE
    Débora Mirley Magalhães de Freitas, Carlos Eliardo Barros Cavalcante, Mirla Dayanny Pinto Farias, Katiane Arrais Jales
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  • Capítulo 7 - Buenas prácticas de fabricación: evaluación de snack bar en la ciudad de Pacujá-CE
    Samara Alcântara Lopes, Georgia Maciel Dias de Moraes, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Mirla Dayanny Pinto Farias
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  • Capítulo 8 - Evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias y adecuación de las buenas prácticas de fabricación en un servicio de alimentación
    Gersina dos Santos Silva, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Ana Josymara Lira Silva, Georgia Maciel Dias de Moraes
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  • Capítulo 9 - Elaboração de um roteiro de história em quadrinhos para trabalhar a segurança de alimentos com crianças do Ensino Fundamental I
    Maria Luiza Freire Fontele, Ana Cléa Gomes de Sousa, Paolo Germanno Lima de Araújo, Herlene Greyce da Silveira Queiroz
    Baixar Capítulo 9
  • Capítulo 10 - Propuesta de metodología de cambio rápido de herramienta (TRF) para la industria de pastas y galletas
    Eric Roca Menezes, Leiliane Teles Cesar, Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Rafael Victor e Silva, Paolo Germanno Lima de Araújo
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  • Capítulo 11 - Composición fenólica y potencial biológico de extractos comerciales de propóleo pardo
    Suzana Moreira Barbosa, Ana Sancha Malveira Batista, Daniele Maria Alves Teixeira de Sá, Georgia Maciel Dias de Moraes
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  • Capítulo 12 - Plantas alimenticias medicinales que contribuyen a aumentar la inmunidad
    una revisión sistemática
    Danielle Rodrigues Maciel, Maria Gabrielle Rodrigues Maciel, Joilson Silva Lima, Francisco José Carvalho Moreira, Daniele Maria Alves Teixeira de Sá
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Biografía del autor/a

Masu Capistrano Camurça Portela, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doctorado en Biotecnología Industrial – RENORBIO. Magíster en Tecnología de Alimentos por la Universidad Federal de Ceará, Especialista en Docencia en Educación Profesional por el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Licenciada en Nutrición por la Universidad Estatal de Ceará. Actualmente es profesora del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará – IFCE, Campus Sobral. Tiene experiencia en las áreas de Nutrición, Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en: alimentos funcionales, tecnología de la leche y productos lácteos, desarrollo de nuevos productos, educación nutricional y control de calidad de alimentos.

https://orcid.org/0000-0002-1534-424X

Katiane Arrais Jales, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Estudiante de Doctorado en Ingeniería de Alimentos por la Universidad Federal de Santa Catarina, Magíster en Tecnología de Alimentos por la Universidad Federal de Ceará y Licenciado en Química por la Universidad Federal de Ceará. Actualmente es profesora del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará – IFCE, Campus Sobral. Tiene experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en Química y Química Física de los alimentos, Tecnología de Productos de Origen Vegetal y Aprovechamiento de subproductos de origen vegetal.

https://orcid.org/0000-0003-0290-6757

Júlio Otávio Portela Pereira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFCE)

Doctor en Ciencia Animal por la Universidad Federal de Ceará, Magíster en Ciencia Animal por la Universidad Federal de Ceará y Licenciado en Agronomía por la Universidad Federal de Ceará. Actualmente es profesor del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología – IFCE, Campus Sobral. Tiene experiencia en las áreas de Ganadería y Tecnología de Alimentos, con énfasis en Ganadería, trabajando principalmente en los siguientes temas: abejas, apicultura, meliponicultura, productos apícolas, desarrollo de nuevos productos.

https://orcid.org/0000-0001-8828-8026

Walderlânia Soares de Sousa Linhares

Especialista en Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral, Ceará.

https://orcid.org/0000-0001-9646-7200

Herlene Greyce da Silveira Queiroz, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profesor del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral, Ceará.

https://orcid.org/0000-0002-1861-0224

Natália Sousa Tabosa

Especialista en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral, Ceará.

https://orcid.org/0000-0002-7681-281X

Amanda Mazza Cruz de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Dr. del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral, Ceará.

https://orcid.org/0000-0002-5183-2013

Leiliane Teles Cesar, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Maestría por el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral. Cearpa.

https://orcid.org/0000-0003-3681-2281

Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Dr. Asesor del Eje de Producción de Alimentos. Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobra, Ceará.

https://orcid.org/0000-0002-3994-0193

Katia Souza da Silva

Especialista en Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral, Ceará.

https://orcid.org/0000-0002-1180-5117

Paolo Germanno Lima de Araújo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Asesor Dr. Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral, Ceará, Brasil.

https://orcid.org/0000-0001-5346-3496

Maria Judite Araújo

Especialista en Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará | Campus Sobral, Ceará, Brasil.


https://orcid.org/0000-0001-9773-987X

Daniele Maria Alves Teixeira de Sá, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Dr. del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará | Campus Sobral, Ceará, Brasil.

https://orcid.org/0000-0001-5477-7526

Taline Pereira de Oliveira

Especialista en Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-9043-0332

Francisca Gabriela de Lima Pinheiro

Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

https://orcid.org/0000-0002-1093-6828

Débora Mirley Magalhães de Freitas

Especialista en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0001-5174-1624

Carlos Eliardo Barros Cavalcante, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Dr. del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará – IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-6227-6219

Mirla Dayanny Pinto Farias, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Dr. del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará – IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-7818-700X

Samara Alcântara Lopes

Especialista en Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos-IFCE- Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral, Ceará, Brasil.

https://orcid.org/0000-0002-0758-194X

Georgia Maciel Dias de Moraes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Dr. del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-3231-2020

Gersina dos Santos Silva

Estudiante del Postgrado en Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria - Instituto Federal do Ceará, campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-8752-3415

Ana Josymara Lira Silva

Maestría en Tecnología de Alimentos - Instituto Federal de Ceará, campus Limoeiro do Norte.

https://orcid.org/0000-0002-4565-1072

Maria Luiza Freire Fontele

Especialista en Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-8699-9817

Ana Cléa Gomes de Sousa, Instituto Federal de educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doctora en Educación, Pedagoga del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará – IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0002-1535-1351

Eric Roca Menezes

Especialista en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral-Ceará.

https://orcid.org/0000-0003-0738-5348

Rafael Victor e Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Dr. del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral.

https://orcid.org/0000-0001-7374-8966

Suzana Moreira Barbosa

Especialista en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará, Sobral, Ceará.

https://orcid.org/0000-0002-7564-76642

Ana Sancha Malveira Batista, Universidade Estadual Vale do Acaraú (UVA)

Profe. Dr. de la Universidad Estadual Vale do Acaraú – UVA, Sobral, Ceará.

https://orcid.org/0000-0001-5585-8758

Danielle Rodrigues Maciel

Especialista en gestión de calidad y seguridad alimentaria - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0003-3680-2753

Maria Gabrielle Rodrigues Maciel

Estudiante de Doctorado en Biología de los Ambientes Acuáticos - Universidad Federal de Rio Grande: Rio Grande, RS, BR – FURG, Rio Grande.

https://orcid.org/0000-0002-8594-2990

Joilson Silva Lima, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Doctor en Agronomía/Fitotecnia - Ingeniero Agrónomo por el Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0001-8312-0005

Francisco José Carvalho Moreira, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE)

Profe. Dr. del Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Ceará - IFCE, Campus Sobral.

https://orcid.org/0000-0001-5317-5072

Capa Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos III

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Publicado

abril 1, 2023

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